1999.10/17　交野・大門酒造　飛天空　収穫祭　問い合わせは06-6932-1337まで。
快晴の一日。朝は寒かったけれどお昼が近づくにつれて心地よい天気となる。山田錦も
穂はこぶりなものの実入りはいいとのことで酒造りには大いに期待できるとのこと。
来年の飛天空が楽しみである。今の飛天空もしっかりつくりこんであって熟成に耐えうる
品質を持っている。というわけで私もいろいろと常温古酒や冷蔵古酒を造って楽しんでいる。

  　　 私も家族連れでいってきました。　　　　　米米倶楽部のみなさま、いつもご指導ありがとうございます。
　　　　　
いつもおいしいたこ焼き、箱部さん　　おいしいものには若い女の子も大好きですよ。
ご存知梅田のたこ茶屋のマスターです。

4/25　酔トピアと籾まきの様子

今年の籾はどないや？米米チーム

　日本酒まんがの第一人者　高瀬斉さん　テーマは清酒は日本酒か？
彼の作品は非常にわかりやすく日本酒を紹介しています。


高瀬先生直筆の似顔絵を手に大喜び。流通の松井さん。

・酔トピア99に参加して
4/25大門酒造構内において酒と食文化フォーラム酔トピア99が開催されました。
一部は昨年度の議事報告、２部は日本酒マンガの第一人者であられます高瀬斉
さんをゲストに迎え日本酒の現状、対策についてのお話しを歴史的背景を踏まえ
ながら90分にわたりスピーチ頂きました。
問題点は、戦中米不足のときに開発された３倍醸造の流れを組むアメリカでは
リキュールとしか販売してはいけない普通酒や本醸造酒が大手をふって“日本酒”
として販売されている。しかも日本酒全体における普通酒と本醸造酒だけで
90％にも上る。よって市販の9割のお酒が混ぜもののある酒である。しかも
冠婚葬祭でよく出てくるのがとびきり普通酒の美味しくないのが多いので
一般の人の日本酒のイメージは最低である。
日本酒の増減の整理をしてみると
　　　　平成６年　　→　　平成10
吟醸酒　　４　　　　　　　　５
純米酒　　４　　　　　　　　５
本醸造　２４　　　　　　　２０
普通酒　８４　　　　　　　７０

吟醸と純米が２０％増に比べ普通酒と本醸造は１７％の減少、
日本酒全体で１６％の減少になっている。

高瀬氏は日本酒が売れないのは“美味しくないから”と斬ってみせる。
今の日本酒業界の問題点をするどくツッコミ、米国のように純米酒という
規格と吟醸という規格のみを日本酒として位置づけ、にごりざけなどの
敢えてろ過しなくてよいものや（清酒とよぶにはどんな粗い網でもいいから
濾す作業が必要。）調味液など加えたものはリキュールとして販売する、
ビールの発泡酒のような規格をつくれば行程が減りコストダウンにもつながり
皆が喜ぶシステムが出来ると強く主張する。

いくつか質問をしてみました。
Ｑ１，他の種類のお酒もお好きですか？
Ａ１，はい、最初はやはりビールて喉を潤してというのが多いですね。
Ｑ２，日本酒のマンガを書かれて随分長いのですが、日本酒に対して
　　　情熱を持ち続ける秘訣というものはありますか？
Ａ２，日本酒は美味しいですよ。美味しいお酒が飲みたいというのも
　　　ありますし。また、日本酒は世界的にみても冷やでも燗でも
　　　おいしい希な醸造酒です。
Ｑ３，加水についてはいかがですか？
Ａ３，加水しても崩れない腰のしっかりしたお酒を造っていれば
　　　問題ないでしょう。
Ｑ４，ソペクサ（フランスワイン食品振興会）のように冊子を作って
　　　配布すれば日本酒の啓蒙に多いに役立つマンガですよね。
　　　私の作っているチラシに先生のマンガを使わせて頂いて
　　　よろしいですか？
Ａ４，はい、いいですよ。どんどん使ってください。

というわけで私もう一度最初からお酒の啓蒙にとりかかることにしました。

大門酒造（大阪府交野市）
大阪交野で超頑張る蔵元。地酒後発組としてのハンディもなんのその、志の強さで一気に
ファンを増やし銘酒の領域に入った。連続蒸米から和釜タイプの釜へ、杜氏のデータが完全に
生かせるコンピューター制御の麹製造の機械“とーじさん”の導入、クーリングタンクの増設、
仕込水の濾過器などなどその投資の姿勢は半端じゃないです。これらが全て有機的に酒づくり
に生かされた時−−もうその時期も近いと思いますが。−−素晴らしい酒が出来るでしょう。
地米地酒にあの“飛天空”があります。
980208
いつもお邪魔していますが、今日は全くの蔵見学。体験塾の上がりの日ということで
なじみのある方と会う。ラジオ局も来ていたりしてにぎやか。蔵見学で色々な
モロミが頂けて勉強になりました。今年は、濾過器が変わったということで
杜氏も満足そうである。水源にも案内して貰った。３／８の上槽祭は水源の掃除であった。
また、このときに今年の飛天空の生しぼりたてが飲めた。はっきりいって今年は買いである。
う・ま・い。

大門酒造体験塾Ｈ８/2/9−2/10大門酒造(交野市)
杜氏　北一幸　氏　昭和１１年生　他蔵人３人　社員蔵人　２人
設備　精米機・ＯＨ式２重蒸気槽1.5ｔ型・天幕式＋「杜氏さん」
・サーマルタンク×６・薮田
８ＢＹの原料米、と造り
兵庫北播磨産山田錦　４５５俵
交野産山田錦　　　　２１５
福井県産五百万石　　６００
滋賀県産玉栄　　　　２００
徳島県産・阿波山田錦　２０
掛米用一般米　　　　６００
好適米使用比率　　　７１％
最高精米歩合　　　　３５
最低精米歩合　　　　６５
蔵内平均精米歩合　　５４
仕込み予定本数　　　６０本
特定名称比率　　　　９３％
純米酒比率　　　　　７２％
ざっと、今回お邪魔した蔵の概要を書いてみました。これをみて“凄い”
と感じた方は相当通ですね。　今回は通常の酒蔵見学と違い、２４時間
ご一緒することで酒造りは勿論、蔵人さん、蔵元さんともにそれぞれの
考えを理解するのに非常にいい機会でした。机上だけでは有機的につな
がらなかった、酒つくり・・その意味や理由など、また蔵元がこれから
どういうスタンスで歩いていこうとしているのか？など、やはり、その
場に参加してみないとその空気は感じらないことを確認してしまいました。
実はこれが何故店を休んでまで研修にいくのかという理由なんです。さて
体験塾の流れとともに説明していきますと、新しく入れたロボット杜氏の
製麹機が去年の秋から試験導入して実験した結果、全くの手作りで人の手
で作った麹より力価がバランス良く全ての項目において上だったのです。
見事な総はぜの、しかもはぜ落ちの非常に少ない麹ができ、北杜氏の
「手作りがいいって言ってもやはりそれが消毒した手であっても何回も
さわると雑菌がつくことは免れない。」という言葉には杜氏からみた機械
への期待という部分がかいま見えて興味深かったです。１日目の作業が終り
、蔵元、杜氏を囲んで楽しい夕食を頂きまして、抱える問題の高齢化や技術
伝承の話とめどなく談笑していました。さて２日目、宿から出発しようとす
ると車に分厚く霜が張ってて霜取に時間がかかってしまいました。当日は非常
に暖かい天気だったのですが、さすがに交野は寒いといったところです。蔵に
入ると既に洗米が始まってて有機的につながった醸造行程の流れを思い出しな
がらみてますと「杜氏さん」が作業を始めるというのでみんなで見にいきまし
た。うーん、さすがにロールスが３台買える値段だけあって、エアシリンダを
多用した静かで丁寧な動きでした。あの作業は温度管理・雑菌管理・きめ細か
さ・再現性の全てで人では勝てないです。大きな蔵のガスタンクの子分のよう
な自動製麹機とは大違いです。次に日本酒度・アミノ酸度・アルコール度など
の分析法を蔵元に直接教えて頂きました。お伝えしたいことはもっとあるので
すが特にお伝えしたいのはこの蔵は未来に向けてのチャレンジを常に怠ってい
ないということなんです。酒質を少しでも上げるために出来ることを１つずつ
詰めることをしているのです。

北杜氏・大門蔵元・問答無用のマスター・奇天屋のマスター・らとともに