月丸　西岡酒造(東京・八王子)　




　・蔵見学にいってきました。
2000.８／１７（火）
一軒目　西岡酒造　東京・八王子
夜行バスは定刻どおり、７時に新宿に到着。混雑を避けるため目的地の
八王子へと急ぐ。しかし、東京行きはすでにかなりのラッシュ。
八王子の駅前からバスに乗り、西岡酒造へ９時ころ到着。新宿から４０
かかるので東京というよりも奥多摩や横浜もすぐそこという感じ。
日本酒の蔵は玉川よりも西に固まっているらしい。八王子の駅前の発展
ぶりとは裏腹にこのあたりの水道はすべて地下水で賄われているとのこと、
しかも現在使用しているのは１５メートルほど掘った昔からの井戸で濾過
もごく簡単な濾過器を用いているのみでお酒が造れるという立地。実際に
仕込み水を飲ませて頂いたが、軟水の実に柔らかく飲みやすい味だった。
一通り蔵を見せて頂いた後、造りの話やらなんやら。感心したのは、蔵元
がまだ若く最新の醸造学を学んでいる関係もあるのだろうが、正統派の
日本酒の造りにおいて必要になる設備をきちんと備えていっている点だ。
蔵の中の貯蔵の酒の全量温度管理は勿論、麹室の横にあった麹枯らし室は
麹が進みすぎるのを制御出来るというコンピューター制御のしっかりした
冷蔵庫が設置してあり、また、氷結もおこらないようになっているとの
ことだった。西岡さんは先代は近江で醤油屋さんを営んでいたそうでその
時の台帳なども見せて頂きました。この蔵元の独特なのは、奥様が福井の
河村酒造の蔵元であり、お国違いの酒蔵事情などがリアルタイムでわかる
ことです。ちょっとオフレコの楽しいお話を聞かせて頂きました。
技術の１つだ思います。

ある酒好きの方からの質問
　ホンモノのうまい酒を愛するノンベーです。
　最近、ニセ酒が大手を振って歩き回っていて
　悲しい思いをしております。
　だいたい、純米酒になぜ８段階ものランク分けがいるんですかねー。
　純米大吟醸から本醸造までよくぞつくったりと関心しますが、
　ホンモノに似せようといらぬ小細工が多すぎます。
　特別本醸造というまた訳のわからぬものまで出てきて、
　米の風味を大切にするのに米とりアルコールをつかうとは、
　これいかに？
　とにかく、糖類、化学調味料、合成添加物、アルコール、廃糖蜜・・・・・
　やめてください。
　ごまかしはやめてください。
　ニセ酒はやめてください。
　うまくてホンモノの酒をつくってください。
　よろしくお願いします。
　魂に響きわたるような、ホンモノをつくってください。


回答１　西岡酒造　さま
まずは、アルコール添加は悪なのか？という問題がでますが、日本酒の
歴史をひもとくと、いわゆる柱焼酎の入っていたころの日本酒のアルコ
ール添加量というのが、どういう偶然か今の本醸造規格とほぼ同じなんです。
また、純米や吟醸の区別はそれこそ、精白が60以下ではないけれどやたら
と吟醸香のするお酒と精白は60以上だけれど純米としてのうまみにこだ
わった酒というのがあるので、この回答は非常に難しい。ただ、個人的には
お酒をいろいろと統合したいとは思っている。

西岡さんはとてもおもしろい蔵でまるで打ち出の小槌のようにいろんな酒が
でてきます。そのうちの１つとして美山錦60、９号酵母、４段仕込みの
かたかごの花を
分けていただいた。これはすごいヒット商品になっている。

　　左から西岡酒造蔵元　私　西岡さんの奥さんの川村酒造蔵元

麹のコントロールをする制御器